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세상에는 정말 터무니없는 괴담이 많지만, 끓는 물을 또 끓이면 화학적인 구조가 달라지면서 유해 가스뿐 아니라 비소, 질산염, 불소와 같은 유독 성분이 생겨날 수 있다는 괴담만큼 터무니없는 괴담도 별로 없는 것 같다.



1. 물을 끓이면?
 
정말 아무런 일이 없다. 물은 온도에 따라 고체(얼음) ↔ 액체(물) ↔ 기체(수증기)로 변할 뿐 다른 어떠한 변화도 없다.
 

2. 순수한 물이 아니라면?
 
사실 자연에 순수한 물은 없다.
최소한 산소와 같은 가스가 있거나 칼슘 마그네슘 같은 소량의 미네랄이 있을 수 있다. 미네랄이 적으면 연수이고 미네랄이 많으면 경수다. 이런 일반적인 물을 끓이면 당연히 산소는 증발하여 감소한다.
 
식힌다고 금방 다시 원래대로 산소가 녹아들어 가지 않기 때문에 끓였다가 식힌 물은 산소 농도가 적을 수밖에 없다. 하지만 그 양은 너무나 적다. 대기압에서 20도 물에 녹아있는 산소의 양은 최대 9ppm 즉 100g의 물에는 0.0009g 이하의 산소만 존재한다는 뜻이다. 그냥 숨 한 번 더 쉬면 그만이다.
 

3. 물 재탕하면 비소, 질산염, 불소와 같은 유독 성분이 생긴다고?
 
100도로 끓이는 것은 겉보기에는 고기가 삶아지고 쌀이 밥이 되는 것 같은 뭐 거창한 화학적 변화가 일어나는 것으로 보이나 내부적으로는 단백질이나 전분의 입체 구조가 바뀌고 정도이지 새로운 분자나 원자가 만들어지는 것은 전혀 아니다.
 
물을 재탕하면 비소나 불소가 생길 수 있다는 주장은 물을 재탕하면 금이나 은이 만들어질 수 있다는 주장과 완벽하게 같은 것이다. 인간은 금이나 은을 녹여서 여러 가지 형태의 장신구를 만드는 기술은 있어도 금이나 은이라는 원자를 만드는 기술은 아직 없다.
 
가장 쉽게 만들 수 있는 원자가 헬륨인데 1000만 도의 고온이 필요하고, 수은 같은 원자를 만들기 위해서는 10억도 이상의 고온이 필요하다.
 

4. 물을 몇 번 끓이는가는 전혀 중요하지 않다.
 
중요한 것은 ‘어떤 물을 끓이느냐’이다. 물을 끓이면 미생물도 살균되고, 수돗물에 혹시 존재할 수도 있는 염소와 같은 성분도 날아가는 등 좀 더 안전한 물이 되지만, 그 한계는 명확하다. 새로운 원자가 만들어지지도 않지만, 원자는 분해되지도 않는다. 중금속에 오염된 물은 끓인다고 그 중금속이 분해되어 사라지지 않는다는 뜻이다.
 
그리고 어디에 끓이느냐가 중요하다. 오염된 용기, 열에 약한 용기 등에 물을 끓이면 당연히 끓일수록 물은 나빠진다. 그런데 우리는 대부분 수돗물 수준 이상의 물에 스테인리스 냄비 같은 검증된 안전한 용기에 물을 끓여 먹는다.
 
100번을 끓여도 전기료만 아까울 뿐, 우리 몸에는 전혀 해가 없다.
어디에 끓여 먹느냐는 중요하지만, 수돗물 이상의 물에 통상의 검증된 용기에 끓여 먹는다면 전혀 문제없다.

최낙언 / 연구가.저술가
대학과 대학원에서 식품공학을 전공하고, 식품회사 두 곳을 거쳐 현재는 '(주)편한식품정보'에서 근무한다. 맛이나 식품보다는 주변에 자연과학 지식을 연결해 거기서 재발견한 의미를 음미하는 걸 좋아한다.
저서: 감각 착각 환각(2014), 맛이란 무엇인가(2013), 맛의 원리(2015), 진짜 식품첨가물 이야기(2013), 커피향의 비밀(2014)