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생선회는 정말 독특한 음식이자 전 세계에서도 쉽게 찾아볼 수 없는 음식 문화이기도 합니다.
 
우리는 평소 아무 생각 없이 생선회를 먹고 있지만, 생각해보면 바닷물에 사는 물고기를 산 채로 잡아 껍질을 벗기로 날것으로 썰어 먹잖습니까?
 
날 음식이기 때문에 생선회는 싱싱해야 함은 두말할 것도 없고 무엇보다도 위생상의 안전이 보장돼야 할 것입니다.
 
제가 일전에 '생선회의 3대 악'에 관해 글을 쓴 적이 있습니다.
 
- 리스테리아균, 비브리오에 의한 오염
- 리코 말라카이트 그린 등의 발암물질
- 기준치 이상 수은 검출
 
지난번에는 이 3대 악이 모두 의심되는 생선에 관해서도 이야기하였습니다. 하지만 우리의 인식은 여전히 미미합니다.
 
생선회를 좋아한다는 이들도 대체로 주는 대로만 먹어왔을 뿐, 이 생선회가 정확히 어떤 어종인지 알고 먹는 이들은 뜻밖에 많지 않습니다.
 
사실 일반인 처지에서는 좋은 생선회와 나쁜 생선회를 구별하는 일도 쉽지 않습니다.
소고기와 달리 생선회는 그 종류도 원산지도 다양해 일일이 알고 먹기 어려우니까요.
그래서 소비자들은 생선회에 대한 막연한 '불신'을 갖기도 합니다. 심지어 그 불신은 '포기'로 이어지기도 하였습니다.
먹는 일에 돈 쓰고 시간 낭비 할 바에야 차라리 안 먹는 게 속 편하다는 심리가 작용한 것입니다.
 
그래서 오늘은 생선회를 잘 모르는 이들을 위해 '생선회를 건강하고 맛있게 먹는 팁'을 소개하고자 합니다. 회를 잘 몰라도 글을 읽는 데는 전혀 문제 되지 않습니다. 가장 기본적인 상식이면서 생선회를 좋아하는 이들이라면 반드시 숙지해야 할 내용입니다. 
 
※ 이 내용은 얼마 저, 제가 CBS 노컷뉴스와의 인터뷰에서 밝힌 내용이기도 합니다.
편집을 통해 일부만 나갈 예정이므로 여기서는 일절 가감 없는 분량으로 생선회 팁을 소개하고자 합니다.
 
 
Q. 뷔페 생선회의 실체에 관해 자세한 설명 부탁.
 
뷔페 생선회는 활어를 사용하기도 하지만, 고급 뷔페가 아니면 대부분 냉동 생선회를 사용합니다. 종류는 다양하지만, 대표적으로 손꼽히는 건 틸라피아(역돔)와 팡가시우스 메기가 있습니다.
 
이들 생선은 각각 대만과 베트남에서 수입되고 있으며 휠렛(포를 뜬)으로 진공 포장해 급속 냉동으로 처리해 우리나라로 대량 수입되고 있습니다. 그 양은 한 해 몇천 톤으로 추정되며 단가가 저렴해 유통업자들이 가장 선호하는 제품이기도 합니다. 실제로 예식장, 돌잔치, 이동식 뷔페, 초밥 뷔페, 마트의 초밥 진열대 등에서 쉽게 접할 수 있습니다.
  
 
Q. 어떤 문제가 있나?
 
사실 저렴한 단가와 싸구려 맛은 아무 문제가 되지 않습니다. 어차피 지불한 만큼 먹는 세상이므로 판단은 오로지 소비자의 몫이겠지요.하지만 여러 나라로부터 품질에 대한 불만이 제기되었고 특히, 식중독균과 발암물질, 수은검출에 대한 연구 결과가 나오고 있는 생선을 수입하여 날것으로 유통하도록 하는 것은 문제가 있다고 봅니다. 아시다시피 발암물질과 수은은 가열해도 사라지지 않습니다.
 
 
Q. 이들 회가 실제 생선회와는 어떤 차이가 있나?
 
틸라피아는 대만에서 팡가시우스 메기는 베트남 메콩강과 짜오프라야 유역에서 양식되고 있습니다. 모두 대량 양식을 통해 생산되고 있으며 인근에는 수많은 가공공장이 들어서 있기 때문에 곧바로 손질해 포장되어 집니다. 이렇게 포장된 제품은 냉동 상태로 들어오며 식약처의 승인 하에 전국의 뷔페 업소와 마트, 프랜차이즈로 유통됩니다.
 
반면, 우리가 횟집에서 먹는 일반적인 생선회는 90% 이상이 양식이며 역시 가두리 양식으로 길러진 것들이 대부분입니다.
 
국내산 양식은 서산, 진도, 완도, 제주, 통영, 충무 등 각 지역에서 출하된 양식산 활어를 활어 차에 실어 전국으로 유통되고 있으며 중간 상인을 거쳐 수산시장과 횟집, 일식집으로 들어갑니다. 그 외에 중국산과 일본산도 국내산 못지 않게 많은 양이 수입되고 있으며 통영과 인천 연안부두에서 활어 차로 실어서 전국으로 유통되고 있습니다.
 
가장 큰 차이는 민물고기와 바닷물고기의 차이이며 냉동과 활어의 차이이기도 합니다. 알려진 대로 틸라피아와 팡가시우스 메기는 민물고기이다 보니 특유의 흙내와 비린내가 납니다. 또한, 전량 냉동으로 유통되므로 식감과 맛에서도 활어보다 뒤처질 수밖에 없습니다.
 
냉동이다 보니 해동하는 과정에서 수분기를 머금게 되며, 살은 퍼석하고 쉬 찢어집니다. 특히, 팡가시우스 메기는 수분함량이 80% 이상으로 지나치게 높아 횟감으로는 적합하지 않습니다. 그럼에도 불구하고 틸라피아와 팡가시우스가 아무런 거리낌 없이 우리 입속에 들어갈 수 있었던 이유는 '편법'이 있었기 때문입니다.
 
생선회는 온도가 지나치게 낮으면, 우리 혀가 맛을 감지해내지 못합니다. 회가 차가우면 차가울수록 물컹한 식감과 잡내를 감출 수 있으므로 뷔페 업소에서는 완전히 해동해서 내지 않으며 해동 중에 있는 생선을 썰어냅니다. 여기에 맛이 강렬한 초고추장도 생선회 본연의 맛을 감추는 데 일조했습니다.
지나치게 낮은 온도, 지나치게 강한 양념은 소비자가 본연의 맛을 느끼는 것을 방해합니다.
 
 
Q. 일반 소비자들에게는 생소한 틸라피아와 팡가시우스 메기, 어떤 어종인가?
 
틸라피아는 아프리카 동남부가 원산지인 민물고기로 어류 분류학상으로는 농어목 시클리드과에 속합니다.
이를 대만에서는 식용에 적합하도록 품종을 개량했습니다. 그 결과 원래의 틸라피아보다 몸집이 훨씬 커진 종으로 대량양식할 수 있게 되었습니다. 그것을 세계 여러 나라가 수입해 구이나 튀김용으로 활용합니다.
 
하지만 우리나라 업자들은 이를 횟감으로 유통하려다 보니 틸라피아라는 이름보다는 '역돔'으로 명칭을 바꿔 불렀고 일부 얌체 업자들은 '도미' 혹은 '도미살'이라는 명칭으로 팔아왔습니다. (그럼에도 불구하고 아무런 법적인 제재를 받지 않았던 게 현실입니다.) 때문에 소비자들은 틸라피아를 도미로 알고 먹게 되었고 이 둘을 동일시하는 그릇된 인식을 갖게 하기도 했습니다.
 
하지만 일식과 수산업계에서 통용되고 있는 도미는 '농어목 도미과'에 속한 물고기뿐입니다. 우리 주변에서 볼 수 있는 어종으로는 참돔, 감성돔, 황돔(벵꼬돔)이 있으며 이들 어종을 통칭해 도미라고 합니다.그리고 수산시장과 횟집, 일식집에서 도미라 함은 90% 이상은 참돔을 말합니다.
 
참고로 틸라피아는 국내에서도 양식하고 있습니다. 다만, 1급수의 깨끗한 물에서 키워지고 있다는 점이 대만산과 다릅니다.
 
국내산 양식 틸라피아는 활어 상태로 운송해 지역의 '역돔회 전문점' 등지에서 횟감으로 팔리고 있습니다.
그러니 틸라피아라고 무조건 안 좋은 것은 아니겠지요? 고기의 문제이기보다는 길러지는 환경과 가공 상의 위생이 중요할 것입니다.
 
팡가시우스 메기는 메콩강에 서식하는 대형 민물 메기이며 이것도 몇 가지 종류가 있지만, 모두 통틀어 팡가시우스 메기라고 통칭합니다.
 
게 중에는 수족관에나 들어갈 법한 관상용도 있고요. 어쨌든 팡가시우스 메기는 대량 양식으로 생산해 전 세계로 수출하고 있습니다.
 
그리고 그것을 수입한 나라들 역시 구이와 튀김으로 활용하고 있습니다. 이를 적극적으로 날 것으로 먹이는 나라는 전 세계에서 한국뿐입니다.
 
이 민물 메기를 횟감용으로 유통하려다 보니 업자들은 소비자의 관심을 끌기 위해 '참메기살'이라는 이름을 붙여서 팔고 있습니다.
 
틸라피아와 팡가시우스 메기는 껍질을 벗겼을 때 각각 도미와 광어를 닮아 둔갑의 온상이 되기도 합니다.
 
 
Q. 보통 민물고기는 회로 안 먹지 않나? 왜 한국에서만 가능한 건가?
 
첫 번째 이유는 회 문화에 있습니다. 틸라피아와 팡가시우스 메기를 생산하는 대만과 베트남에는 생선회 문화가 거의 없습니다. 다만, 일부에서는 회와 초밥을 즐기고 있는데 여기서도 민물고기는 회로 먹지는 않습니다.
반면, 한국과 일본은 생선회와 초밥 소비량이 전 세계에서 가장 많은 나라입니다. 그러다 보니 가격이 저렴한 냉동 수산물이 많이 유통될 수밖에 없겠지요.
 
특히, 틸라피아와 팡가시우스는 해동해 썰어내기만 하면 되니 간편합니다. 여기에 유통기간도 길고 보관도 편해 업소에서는 뿌리치기 어려운 유혹일 것입니다.
 
또한, 한국이 이들 민물고기를 사들여 국민에게 먹이는 이유는 두 나라 간의 외교적인 이해관계가 작용하지 않았나 하는 생각입니다.
 
팡가시우스 메기는 베트남 식약처와 한국 식약처 간의 라이센스 협정이 체결되어 거래되고 있습니다.
 
베트남 검역 당국은 자체적으로 품질과 위생 검사를 실시한 보고서를 수출국에게 넘기고 있으며, 팡가시우스 메기의 상품성에 아무런 하자가 없음을 주장하고 있습니다. 한국 식약처는 그 보고서를 참고해 수입을 결정, 몇몇 샘플을 대상으로 정밀검사(알려진 바가 없음)한 결과를 토대로 유통 여부를 승인하고 있습니다.
 
틸라피아의 경우는 이렇습니다. 한국과 대만은 1992년 수교를 단절했지만, 최근 한류열풍에 더불어 무역 거래도 활발히 거래되고 있어 두 나라 간의 관계가 상당 부분 진전된 것으로 압니다.
 
이 상황에서 대만이 주력으로 밀고 있는 틸라피아를 거부하거나 수입량을 줄이게 되면 찬물을 끼얹을 수도 있겠죠.
 
실제로 한국은 대만이 수출하는 틸라피아 중 절반에 가까운 양을 사들이는 VVIP 고객입니다. 그 결과 우리는 예식장, 돌잔치, 각종 뷔페, 마트 등에서 어렵지 않게 먹을 수 있었습니다.
 
그렇다면, 우리는 어째서 우리가 모르는 민물고기 회를 많이 먹게 되었을까? 라는 생각을 해보지 않을 수 없습니다. 맛이 있어서? 혹은 영양가가 높아서? 특별히 한국인들이 민물고기회를 선호해서? 모두 아니지요. 이유는 '수요가 많아서'입니다.
 
문제는 이 수요가 소비자들이 전혀 알지 못했던 수요라는 데 있습니다. 그럼 어디서 나온 수요일까요? 바로 틸라피아나 팡가시우스 메기를 수입해 횟감으로 유통하는 업자의 수요입니다. 업자의 수요와 식약처의 합작으로 우리는 매년 경조사 때마다 안전성이 검증되지 않은 민물고기 회를 먹어왔습니다.
 
 
Q. 본인은 뷔페 가면 생선회 먹나?
 
뜻밖의 답변일지는 모르겠지만, 저는 틸라피아와 팡가시우스 메기가 보이면 먹는 편입니다. 물론, 칼럼을 쓰기 위한 목적입니다. 선뜻 내키는 일은 아니지만, 그래도 남들에게 이들 횟감을 설명하려면 나부터 맛을 정확히 알고 있어야 하니까요.
 
 
Q. 좋은 생선회, 구별하는 팁이 있다면?
 
전문가가 아닌 이상, 눈으로는 구별하기가 매우 어렵습니다. 결국, 업소의 양심에 맡겨야 할 문제라고 봅니다.
하지만 이렇게만 설명한다면, 보는 독자로서는 굉장히 허무하겠죠. 비록, 눈으로 구별하는 팁은 설명하기가 난해해도 생선회에 지식이 부족한 일반 소비자들이 좋은 생선회를 먹을 수 있는 팁은 분명 있습니다. 이 글을 쓰게 된 목적도 바로 이 때문입니다.
 
지금까지는 생선회의 불편한 속사정에 관해 주로 언급했습니다. 그때마다 일부 사람들의 반응은 조금 아쉽더군요.
 
"이제 생선회랑 ㅂㅂ", "도대체 믿고 먹을 음식이 어딨냐?", "이제 생선회는 멀리해야겠군."
그런데 착한 생선회도 찾아보면 우리 주변에 많습니다. 다음은 제가 생각하는 횟집을 고르는 팁입니다.
 
 
1) 수산시장 상회, 횟집, 일식집 등에 관해 평판이 좋은 곳을 선정하라.
 
고기도 먹어본 사람이 맛을 안다고 생선회도 먹어본 사람들은 그 맛을 잘 압니다.
우선은 회 마니아나 미식가들이 추천하는 식당을 이용하시기 바랍니다. 특히, 생선회를 다루는 식당은 '신뢰'로 먹고 삽니다.
평판 좋은 곳을 이용하면, 실패율이 낮습니다. 그런 곳을 한 군데 선정해 꾸준히 이용하는 것도 방법입니다.
단골손님에게는 반찬이라도 하나 더 주고 맛있는 부위도 특별히 신경 써줄 테니까요.
 
 
2) 활어를 취급하는 곳을 이용하라
 
반대로 이야기하자면, 냉동을 쓰는 집은 될 수 있으면 피하십시오. (참치회는 예외)
여기서는 동남아 국가에서 수입되는 민물고기회를 말합니다. 이런 말을 할 때마다 "그렇게 따지면 우리 주변에 먹을 게 어디 있느냐?"고 반문하는데 저는 그런 사람들의 마인드를 "식문화 후퇴의 원인"으로 보고 있습니다. 주변에 먹을 게 없다며 한탄하기보다는 좋은 먹거리를 찾아다니십시오.
왜 먹을 게 없습니까? 당장에 주변을 돌아보아도 활어를 취급하는 횟집은 널리고 널렸습니다.
 
뭐든 한탄 조로 빠지거나 현실에 안주하면, 공급자도 소비자도 서로 자극이 없는 상태가 됩니다. 서로 견제가 없으면 발전도 없습니다.
 
고기, 생선에 관해 다양한 정보가 공유되다 보면, 소비자들도 음식을 보는 안목이 높아질 것입니다.
안목이 높고 미식가가 많아져야만 그 나라 요식업계가 개발과 발전을 거듭하게 되겠지요. 그래서 적절한 긴장감은 늘 필요하다고 봅니다.
 
굳이 좋아하는 생선회를 기피하거나 포기하는 것은 근본적인 해결 방법이 아니라는 것입니다.
 
우리는 어려울 게 없습니다. 일단, 활어를 취급하는 곳을 이용하면 되는 것입니다.
중요한 것은 숙성회와 선어회도 근본은 활어를 잡아서 손질한 것을 원칙으로 한다는 사실입니다.
이 모든 것을 활어로 손질하는 수산시장 상회와 횟집, 일식집이 우리 주변에 너무도 많습니다. 한국이 '활어 공화국'임을 말해주는 이유이기도 합니다.
 
 
Q. 뷔페 생선회 말고 실제 횟집에서 나오는 생선회는 괜찮나?
 
대부분 괜찮습니다. 다만, 수조 위생이 불결한 횟집은 피하는 게 좋습니다. 수조 위생은 그 집의 위생관념을 엿볼 수 있는 단적인 예입니다.
 
자고로 생선회는 위생적으로 처리돼야 합니다. 그 위생의 출발점은 수질에 있는데 보다시피 해수를 자주 갈지 않아 탁하고 수조에 누런 물때가 껴 있으면 거기서 며칠을 보낸 활어 역시 좋은 상태일 리 없습니다. 또한, 저녁 시간임에도 손님이 적고 테이블 회전율이 달리는 곳은 피하십시오.
 
이를 뒤집어 말하자면, 수조에 활어가 많이 든 곳을 찾으라는 이야기입니다. 수조에 활어가 많은 횟집은 회전율이 뛰어난 곳입니다. 실제로 손님이 많음이 확인된다면, 적어도 그 동네에서는 평판이 좋은 곳이라 보아도 무리는 없겠습니다.
 
흔히 '스끼다시'라 하여 부요리의 가짓수를 전면에 내세우는 집도 경계 대상입니다.
이것 저것 먹고 배가 부른 상태에서 나온 생선회가 품질이 좋은 경우는 거의 없었습니다. 생선회를 메인으로 내세우는 횟집을 이용하시기 바랍니다.
 
생선회를 앞쪽에 배치해 내는 곳은 손님의 혀가 깨어있는 상태에서 맛을 보기를 원하는 집입니다. 이는 생선회 품질에 자신 있어야만 가능한 일이니까요.
 
 
Q. '생선회, 이것만은 꼭 알고 먹자'하는 게 있다면?
 
1) 활어회에 연연하지 마라.
생선회의 싱싱함은 생명입니다. 그런데 싱싱함을 판단하는 기준이 반드시 활어일 필요는 없습니다.
활어를 잡아 충분히 숙성시켜 먹는 회도 싱싱하기는 마찬가지입니다. 요컨대 핵심은 산 생선을 잡았느냐입니다.
 
이 부분에서 소비자들은 불신이 많을 겁니다. 내가 보는 앞에서 직접 잡아야만 신뢰하니까요.
 
하지만 수조가 있고 어느 정도 회전율을 보이는 횟집이라면, 죽은 생선으로 회를 치는 경우가 거의 없습니다. 그러므로 이런 곳에서 활어회, 숙성(선어)회는 모두 활어로 손질한 것이므로 이것으로 신선도를 따지기 보다 취향의 차이로 두고 먹는 인식이 매우 중요합니다.
 
2) 제철 생선회를 먹자.
제철의 의미는 많이 잡히는 시기도 포함되지만, 생선회는 모름지기 지방이 올라 맛이 좋을 때를 제철이라고 합니다. 지방이 오르는 시기는 산란을 앞두고 살을 찌우는 시기인데 대부의 바닷물고기는 봄에 산란하므로 겨울이 제철인 생선이 많습니다.
 
나머지 절반은 봄, 여름, 그리고 가을에 지방이 오르는 생선들입니다. 그러므로 어종에 따라 제철을 기억해 두고 그 시기가 오면 챙겨 드시기를 권합니다.
 
지금(겨울) 가장 맛있는 회를 꼽으라면 도미(참돔), 감성돔, 청어, 도루묵, 방어, 밀치(양식 참숭어), 과메기, 우럭, 광어, 돌가자미, 줄가자미(일명 이시가리), 벵에돔, 돌돔 등이 있습니다.
 
 
3) '특정 생선회'를 전문으로 하는 횟집을 찾아라.
 
'선어회 전문', 혹은 '숙성회 전문'이란 간판을 걸고 장사하는 곳은 전문성을 갖춘 횟집일 확률이 높습니다.
이들 횟집은 수조를 갖추지 않고 장사하기도 하지만, 싱싱한 선어를 경매로 낙찰하여 가져오므로 믿고 먹을 수 있습니다.
 
또한, 방어회 전문점, 도다리 세꼬시 전문점, 고등어회 전문으로 알려진 곳도 추천합니다.
특정 어종만 다룬다는 것은 쉽지 않은 일입니다. 그 어종에 도가 터야 가능할 것입니다.
 
물론, 이것들도 저마다 제철이 있으므로 사계절 내내 팔지는 않으며 계절마다 메뉴가 달라지기도 합니다.
서울에도 방어 전문점이 몇 군데 있죠? 검색만 하면 누구나 쉽게 찾을 수 있습니다.
 
 
4) 어종에 맞는 소스를 이용하자.
 
생선회 고유의 맛을 음미하려면, 어종에 맞는 소스를 이용하는 것을 추천합니다.
우리나라 국민이 좋아하는 흰살생선회는 간장과 고추냉이를 곁들여 먹는 것이 가장 맛있게 음미하는 방법입니다.
 
그런데 이것도 방법이 있습니다. 우리는 간장을 보면 고추냉이(와사비)를 섞어버리는 경우가 많습니다.
이렇게 하면 고추냉이 특유의 향이 간장에 희석되니 생선회 맛을 한층 끌어올리는 고추냉이의 의미가 무색해집니다.
 
방법은 앞 접시에 회 한 조각을 올린 후, 고추냉이만 한점 올립니다. 무순이 제공되는 식당이면 무순 몇 줄기를 올린 후 말아서 간장에 찍어 먹는 방법을 추천합니다. 그리고 오래 씹습니다. 오래 씹으면, 차진 식감 뒤에 오는 고유한 회 맛을 느낄 수 있을 것입니다.
 
과메기, 고등어, 방어, 전어 등의 붉은살생선은 양념간장이나 양념 된장에 찍어 먹는 방법을 권합니다.
오징어나 한치 등의 연체류, 전복, 개불, 멍게, 해삼 등의 수산물은 초고추장과 궁합이 잘 맞습니다.
 
가장 중요한 것은 '내가 먹는 생선회가 어떤 어종인지를 아는 것'에 있습니다. 이러한 정보는 메뉴나 원산지에서도 알 수 있으며, 모르면 실장이나 셰프에게 물어봐도 됩니다. 그런 질문을 받는 것이 난처하거나 원산지 정보가 제대로 표시되지 않은 집이라면, 이용하지 않는 것이 좋습니다.
 
이상으로 연말연시, 생선회를 건강하고 맛있게 먹는 팁에 관한 소개를 올렸습니다.
비단, 연말연시뿐 아니라 우리가 일상에서도 즐거운 식사를 위해 알아두었으면 하는 내용일 것입니다. 긴 글 읽어주셔서 감사합니다.